Janeki kulinaarne kompass

«Helsingis saab ühe Michelini tärniga pärjatud restoranis õhtusöögi Metallica pileti eest,» teab restoranihunt Janek Mäggi. Tema on vöö vahele kogunud 36 Michelini tärni – viimane neist tuli nädal tagasi.

Teadlikult on suhtekorraldaja Janek (45) Michelini tärne kogunud 11 aastat. Head toitu on ta muidugi kauem väärtustanud. Juured ulatuvad aega, mil Janeki pagarist ema Narva kohvikus töötas. «Olen isegi seal öösiti abiks käinud. Lõin näiteks kaks ämbrit mune katki,» on tal läbi proovitud enamik võimalustest, kuidas kooretükke välja õngitseda. Meenub ka nipp, kuidas kohupiimataskute jaoks segati täidise hulka mannaputru, et need raskemad oleksid.

Esimesed restoranielamused sai Janek Viru hotellis töötanud isa käe otsas. «Võrreldes teiste toidukohtadega olid restoranid peened, kuigi praegu naerame seal pakutud kotleti üle.» Restoranikultuuriga põhjalikumalt tutvus mees Ühispanka tööle asudes. «90ndatel töötasid seal inimesed, kes pidasid toitu oluliseks. Tekkis ka rohkem raha,» märgib Janek. Kahjuks pole toona väisatud Michelini tärniga söögikohti tal hiljem tuvastada õnnestunud. Üks asus Londonis, teine vist Barcelonas.

SÖÖB KÕIKE: «Ma pole väga valiv sööja ja mulle meeldib ka väga süüa teha,» lausub Janek Savastveres asuva suvekodu trepil, kui kõhutäieks hakkab valmima kauss rääbiseid.

Kõigile tärne ei jagu

Michelini teejuht on enam kui sajandipikkuse ajalooga reisiraamat, mida koostab Prantsuse rehvitootja Michelin. Üks tärn tähistab maanteekaardil omas klassis väga head söögikohta. Kaks tärni tähendab elamust, mille jaoks tasub teekonnal teha kõrvalepõige. Kolme tärniga kohad väärivad eraldi reisi. Soovist rehve müüa on tänaseks välja kasvanud hinnatud ja väärikas nimekiri, kuhu jõudmiseks tehakse erakordseid jõupingutusi.

133st kolme tärniga märgitud kohast on Janek külastanud kolme. «Kui mõelda kogu maailmale, on neid erakordselt vähe,» iseloomustab ta üldist arvu. Siin tuleb mängu fakt, et igas riigis ei jagatagi hinnatud tärne. Näitena toob ta Venemaa. Maailma tipprestoranide edetabelis on 20 parima hulgas kaks Moskva restorani. Kuigi see hindamissüsteem ei vasta üks ühele Michelini omale, viitab tunnustus kõrgele kvaliteedile. «Häid restorane on palju, kõigil ei ole tärne,» ei jätta ta mainimata.

Restoraniturism

Tärnide kogumine sai hobina alguse pikast nädalavahetusest Kopenhaagenis. Muuseumide ja muude turistikäikude kõrval mõtles Janek koos abikaasaga ühes Michelini restoranis einestada. «Võimas,» kirjeldab ta õhtut ühe tärniga restoranis Formel B. Saalis istus umbes 20 külalist, kelle eest parimal moel hoolt kanti. «Siis ma muidugi uurisin välja, mille eest tärne antakse,» tegi ta endale põhitõed 2008. aastal selgeks.

Neli hindamiskriteeriumi on võrdse kaaluga. «Toidudisain on loogiline. See on nagu teater – kunst, mis sünnib just siin ja praegu. Vaata mõnda fotot. Need on nii isuäratavad, et terve taldriku võiks ära süüa,» maalib ta sõnadega pildi. Teiseks hinnatakse maitset, mis peab olema erakordne ja ainulaadne. Kolmandaks on oluline peakoka käekiri. «Ei piisa sellest, et teed mõne asja natuke teravama või paned kastet rohkem,» selgitab hobikriitik. Neljas mõõdupuu on hinna ja kvaliteedi suhe. Suund on sellel, et toorainest tuleb võtta kõik, mis võtta annab. Hinnakirjast rääkides tähendab see, et ühe tärni menüü maksab 100 ja kahe tärni oma 200 eurot. Kolme tärni puhul arvesta 300 euroga.

Hobikriitiku sõnul minnakse kõige rohkem alt magustoitudega, sest nende puhul langetatakse otsuseid kunsti nimel. Lambarasva vahukoorega pole siiski veel keegi pakkunud. «On asju, mis maitsevad peaaegu kõigile, ja asju, mis maitsevad üksikutele.»

  VÄRSKE ELAMUS: Ühe Michelini tärniga pärjatud restoran Atelier Amaro Varssavis võttis Janeki vastu kõigest nädal tagasi.

Nagu teater

Võrdlus teatriga on igati asjakohane. Tipprestoranidesse laua saamine on samasugune maraton nagu Linnateatrisse pileti ostmine. Inglismaal Brays asuva restorani The Fat Ducki puhul jäi Janek esimeses voorus pika ninaga, sest kohad müüdi välja 30 sekundiga. «Kuna olime Londonis terve nädala, siis helistasin,» jäi lõpuks üle ainus võimalus õnne proovida. Vedas, sest minut varem üks broneering tühistati. Seda juhtub harva.

Kui The Fat Ducki koduleht andis riietumiseks vabad käed, siis Pariisis asuva Guy Savoy puhul helistati hommikul üle ja uuriti, kas idaeurooplasel on ülikond kaasas. «Guy Savoy oli mu esimene kolme tärni restoran aastal 2010. Siiani saan igal aastal sealt jõulukaardi. Eks nad loodavad, et lähen tagasi – võib-olla lähengi.»

Teeninduse tipptase

The Fat Duck asub pooletunnise rongisõidu kaugusel Londonist. «Kuna lapsed olid toona väiksemad, ostsin Paddingtoni peatusest neile raamatu karupoja seiklustega. Mõtlesin küll, kuidas kilekott näpus restorani lähen, aga restoranis võeti see uksel minu käest ära,» meenutab Janek. Õhtu jooksul uuris kelner ühel hetkel, kelle nimele pühendust soovitakse. «Ma ei saanud tuhkagi aru – mis kingitus ja kellele,» naerab ta. Restoranist lahkudes anti tagasi «Karupoeg Paddingtoni» raamat, mille esiküljele kirjutasid autogrammi kõik, kes tol õhtul Janekit ja tema abikaasat teenindasid – peakokast kelnerini välja.

Sealset kõrgtasemel teenindust Janek kõige rohkem naudibki. On ikka hea tunne küll, kui peakokk su isiklikult vastu võtab ja teele saadab.

Nagu rokk-kontsert

Naljalt alla viie tunni sellistest restoranidest minema ei saa. «Selle ajaga jõuab kogu toidu ära seedida,» räägib Janek. The Fat Duckis oli näiteks 21 käiku. «Praegugi suudan neist kümmet meenutada,» pakub ta. Esimesena tuleb meelde hernesupp ja magustoit. Viimane nägi välja nagu kaart, kuid sisse oli peidetud marmelaad. Selle kõige juurde käib etendus – pidevas muutumises aurud, kastmed, toidud.

«See on puhas vale, et kõht jääb restoranis tühjaks. Kartulit-sousti saab mujal ka sisse vitsutada. Väikeste portsudega ei tasu end hirmutada.» Kõik on viimseni läbi mõeldud ja rohkem ei pakuta, kui külaline jõuab ära süüa. «Meenub, et Viinis oli lausa eraldi veemenüü. Kõige kallim pudel maksis vist 1000 eurot,» rõhutab Janek detaile, mille kooskõla elamuseks liidab. Guy Savoy restoranis pakuti iga toidu juurde eraldi leiba, toob ta veel näiteid.

Alustuseks naabrite juurde 

Kuigi tipprestoranides einestamine tundub kallis lõbu, on see Janeki sõnul lihtsalt valikute ja huvide küsimus. «Paljude jaoks oli Metallica 80eurone pilet ka suur raha, kuid restoranis saab lisaks emotsioonile ka kõhu täis,» nendib ta. Aastas teeb Janek eraldi restoranireise ühe või kaks. «Nendel väljasõitudel panen ma algusest lõpuni oma kava kokku. Siis ma tõesti sätin võimalusel tegemisi restoranide järgi.»

Kellel nüüd isu tekkis, siis esimeseks elamuseks soovitab Janek Riiat. Sealne Vincents on Baltimaade parim restoran. Ja muidugi Helsingi restoranid Olo ja Ask. Taimsele menüüle keskendunud restorani Grön pole ta Soomes veel jõudnud, kuid novembris paneb maitsemeeled juba proovile New York.